Posté le: Ven Jan 15, 2010 12:07 am Sujet du message: Pâte brisée qui se brise trop
Pâte brisée qui se brise trop (la honte)
Dans la série « les expériences de l'idiot du village », j'ai essayé la pâte à tarte à l'huile... sans beurre (c'était le but, sans beurre).
J'ai voulu partir de la pâte brisée. Une première tentative il y a une semaine, ne s'était pas montré concluante : le pâte, après avoir posé, au moment de l'aplatir, partait complétement en miette, alors imaginez le résultat au moment de la prendre pour la poser dans le plateau. Obligé de la plier délicatement et de déplacer le paquet plié, avec crainte, jusqu'au centre du plateau, pour l'y redéplier en s'attendant au pire. Et effectivement, pas mal de rafistolage pour que ça ressemble à quelque chose.
Avant de l'étaler, la boule de pâte me semblait avoir dégorgé de l'huile, je l'ai donc jugé trop huileuse, et ais pensé que le problème venait peut-être de là : avec trop d'huile, la pâte perdait peut-être de sa cohérence (ne collait plus assez à elle-même). J'avais utilisé comme à mon habitude, la proportion d'un peu moins d'une culière à soupe d'huile en substitution de 10 gramme de beurre, soit ici, 10 cuillère à soupe d'huile pour 250 gramme de farine et 10 cl de lait.
Seconde tentative aujourd'hui, avec moins d'huile, comme je prévoyais de le faire, et plus de farine aussi, pour être plus sûre. Au passage, agréable surprise de découvrir sur le net, que certaines personnes font aussi la pâte brisée à l'huile sans beurre, avec je l'espère plus de réussite que moi.
Donc, cette fois, 300 gramme de farine et 9 cuillères à soupe d'huile. La boule de pâte ne m'a pas semblé avoir dégorgé d'huile, ce qui m'a paru être bon signe. Mais à peine commençais-je à étaler la pâte, à juste commencé à aplatir le boule, que je vois encore la pâte brisé ... se briser vraiment.
Pourtant le résultat final était tout de même meilleur, j'ai même put constaté qu'au moment de découper la tarte cuite, elle ne s'est pas brisé en morceaux comme la dernière fois.
Bon, question après tout mon baratin qui saoul : existe t-il un truc pour faire une pâte brisé à l'huile, mais qui se tienne ?
Aujourd'hui, je me disais que je devrais pétrir avant de mettre l'huile, mais je crains alors de me retrouver avec une tarte qui ressemble à une tartine de pain.
Any ideas ?
Sinon, les tofs du spécimen de tarte à l'huile et aux pommes...
On voit bien comme elle était friable, mais comme a tenu quand-même suffisamment :
C'est de la crêpe dentelle sur les bords ...
_________________ Qui c'est qui veut partir dans l'Espace avec moi ?
Posté le: Ven Jan 15, 2010 3:32 pm Sujet du message:
Je vais re-essayer aujourd'hui, plus tard dans la journée, en pétrissant d'abord la pâte, mais pas trop quand-même, et en y ajoutant l'huile seulement après l'avoir travaillé. Parce que sinon c'est vrai que l'effet de l'huile dans la pâte, est différent de celui du beurre froid, et il faut donc peut-être procéder autrement.
Je ferai une tarte salé cette fois (gratinée au choux de Bruxelles je pense, avec un peux de fromage blanc et d'aromates), mais ça ne devrait rien changer à la question de la pâte.
Commentaires sur la méthode dès que disponibles _________________ Qui c'est qui veut partir dans l'Espace avec moi ?
Posté le: Ven Jan 15, 2010 4:00 pm Sujet du message:
Quand j'utilise de l'huile dans une pate, (l'huile d'olive )c'est la pour la pizza que je mets a la fin.
il y a les matières grâce végétal (margarine)la même chose que le beurre
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Posté le: Ven Jan 15, 2010 4:04 pm Sujet du message:
je suis de l'avis de rosseta pas d'huile mais de la maitière grasse dans une pate _________________ On n'a pas deux cœurs, un pour les animaux, un pour les hommes. On a du cœur ou on n'en a pas .
A.de Lamartine
Posté le: Ven Jan 15, 2010 5:57 pm Sujet du message:
rosseta a écrit:
Quand j'utilise de l'huile dans une pate, (l'huile d'olive )c'est la pour la pizza que je mets a la fin.
il y a les matières grâce végétal (margarine)la même chose que le beurre
Je m'attendais à ce qu'une référence à la pâte à pizza arrive
Pas de risque que ça en soit une, celle-ci ne lévera pas
On en reviens finalement encore à ce trio : Beurre vs Margarine vs Huile Végétale et à la question de ce qui les distingue, dans leurs propriétés et leurs caractéristiques. C'est bien la question à éclaircir pour comprendre.
P.S. Même si j'en ai l'air, je n'ai pas oublié l'histoire avec les pommes, c'est juste que je n'en ai pas encore eu l'occasion, mais j'y pense toujours, je ne l'oubli pas
ironmaiden a écrit:
je suis de l'avis de rosseta pas d'huile mais de la maitière grasse dans une pate
Justement, c'est quoi finalement la difféence entre les deux : l'eau ? l'émulsion ? On avait déjà commencé à aborder ce sujet, mais sans vraiment y donner de réponse.
En tous cas, quelque chose qui est peut-être lié : j'ai remarqué que la pâte était trop sèche, alors en plus de refaire l'essai avec l'huile à la fin, j'ai également fait varié la quantité de lait : 20 cl au lieu de 10 cl.
J'ai eu l'impression d'abord, d'en avoir trop mis (du lait), parce que la pâte (sans huile encore à cet instant), me paraissait trop humide et trop collante. Mais après y avoir ajouté l'huile, je me suis ravisé. Et en essayant de m'expliquer la pourquoi, je me suis dit deux choses : le volume d'huile et quand-même plus faible que le volume de beurre, et le beurre contient de l'eau. Donc les 10 cl de lait supplémentaire augmente le volume d'adjonction par rapport au volume de farine et et ajoute de l'eau supplémentaire. Alors l'explication justifie peut-être la quantité de lait supplémentaire.
Au moment de mettre l'huile, panique : j'avais l'impression d'une boule de pâte dans un bain d'huile, qui n'arriverait jamais à absorber toute ce bain d'huile. Finalement non, et en malaxant, en pressant dans les doigts (ce que j'ai fait jusqu'à ce que la pâte me paraisse avoir une texture suffisamment homogène sous les doigts), l'huile s'incorpore, et j'ai bien retrouvé un aspect et une texture de pâte brisée.
Par contre, il faut faire attention, parce que cette manière de faire travaille beaucoup la pâte, qui peut finir par l'être trop. Je me suis effectivement juste au bon moment, quand elle commençait à montrer des signes d'élasticité, ce qu'elle ne doit pas trop avoir pour une pâte brisé, mais un peu ne fait sûrement pas de mal, pour qu'elle ne soit pas trop friable justement (bref, la pâte brisé, c'est pas de la pâte à pain, même si toutes ces choses à base de farine ont beaucoup de points communs finalement).
Well, now la pâte repose, le temps que je vais préparer les choux de Bruxelles que je pense taillé en petites rondelles et ensuite y ajouté 3 ou 5 cuillères à soupe de fromage blanc (dessus, ce sera, gruyère rappé gros pour gratine)
Je vous dirai ce que ça donne _________________ Qui c'est qui veut partir dans l'Espace avec moi ?
Dernière édition par Hibou57 le Ven Jan 15, 2010 6:00 pm; édité 1 fois
Posté le: Ven Jan 15, 2010 6:26 pm Sujet du message:
[quote="Hibou57"]
rosseta a écrit:
Quand j'utilise de l'huile dans une pate, (l'huile d'olive )c'est la pour la pizza que je mets a la fin.
il y a les matières grâce végétal (margarine)la même chose que le beurre
Je m'attendais à ce qu'une référence à la pâte à pizza arrive
Pas de risque que ça en soit une, celle-ci ne lévera pas
j'aurait put parler de gateau :comme le gateau en cocote
mais la je faisait un hor sujet à coup sur
Posté le: Ven Jan 15, 2010 7:11 pm Sujet du message:
rosseta a écrit:
j'aurait put parler de gateau :comme le gateau en cocote
mais la je faisait un hor sujet à coup sur
Je n'ai encore jamais essayé, mais je veux bien
Je me souviens qu'il y a longtemps, tu avais ouvert un sujet ou tu parlais d'un gâteau à la cocote que tu avais fait.
Je faisais un peu pareil, avec mon pain à la poêle, à couvert. Là j'ai changé ma poêle de 12 ans d'âge, pour une sauteuse, samedi dernier, alors les prochaines fois, ce sera des pain à la sauteuse.
En fait, j'utilisais toujours ma poêle comme une sauteuse, mais une vrai sauteuse, c'est mieux : les bords sont plus haut, alors je n'aurais plus ce problème que j'avais avec cette poêle (qui était fichu de toute façon, trop usée, le tefal collait) que quand je remuais à l'intérieur, je devais toujours faire trop attention à ce que rien ne tombe sur les cotés. _________________ Qui c'est qui veut partir dans l'Espace avec moi ?
Posté le: Ven Jan 15, 2010 7:16 pm Sujet du message:
fahrenheit21 a écrit:
Je suis curieux oui.
Alors bilan pour le moment (là, la tarte est au four, elle termine dans 15 minutes) : ma première impression sur la pâte était bonne finalement, je me suis un peu loupé, elle était effectivement trop humide. Je l'ai bien senti en l'étalant, et rebelote, encore une séance folklorique pour l'amener dans le plateau. J'ai put m'en sortir, mais le prochain essais sera avec 15 cl de lait, et non plus 20 cl, comme je serais entre le pas assez (les 10 cl) et le trop (les 20 cl)
Oilà, pour l'instant ça sent bon (surtout le gruyère que j'ai mis au dessus), et la tarte garnie avait un aspect qui me faisait déjà envie. J'ai eu de la chance, j'ai senti la bonne quantité pour les choux de Bruxelles, un peu moins de deux gros bols de choux entiers, puis ensuite coupés en tranches (en trois tranches). J'avais peur d'avoir trop ou pas assez. _________________ Qui c'est qui veut partir dans l'Espace avec moi ?
Posté le: Ven Jan 15, 2010 9:28 pm Sujet du message:
Juste un truc Hibou, je ne suis pas un cordon bleu (pas encore), une fois j'ai voulu épater un copain en lui faisant une tarte tatin (chacun tire ses gloires où il le peut).
Je fais ma pâte brisée selon la recette de mon livre de cuisine et au moment de mettre la pâte sur les pommes caramélisées, patatrac, la pâte s'est toute émiettée.
Je suis allée sur le net interroger mon ami Google, ce dernier m'a dit de la laisser reposer dans un récipient avec un torchon dessus quelques heures à température ambiante et ensuite de l'étaler sur du papier sulfurisé pour la déposer sur ma préparation et ce fut réussi !
Posté le: Ven Jan 15, 2010 9:34 pm Sujet du message:
Lou. a écrit:
Juste un truc Hibou, je ne suis pas un cordon bleu (pas encore), une fois j'ai voulu épater un copain en lui faisant une tarte tatin (chacun tire ses gloires où il le peut).
Je fais ma pâte brisée selon la recette de mon livre de cuisine et au moment de mettre la pâte sur les pommes caramélisées, patatrac, la pâte s'est toute émiettée.
Je suis allée sur le net interroger mon ami Google, ce dernier m'a dit de la laisser reposer dans un récipient avec un torchon dessus quelques heures à température ambiante et ensuite de l'étaler sur du papier sulfurisé pour la déposer sur ma préparation et ce fut réussi !
Par contre il y avait effectivement du beurre.
Oui, le papier sulfurisé maintient la pâte.
Je m'en sort en la pliant plusieurs fois et en la dépliant.
Je pensais hier soir à une idée proche de celle du papier sulfurisé : un carré de toile-cirée. Ce qui m'embête avec le papier sulfurisé, c'est que ça ne se réutilise pas, c'est du jetable.
Pour le beurre, oui, je sais, normalement c'est avec, mais je veux réinventer la chose autrement (pour les raisons précédement citées).
Merci pour ton idée, ce fût aimable _________________ Qui c'est qui veut partir dans l'Espace avec moi ?
Posté le: Dim Jan 17, 2010 9:47 pm Sujet du message:
Hibou57 a écrit:
rosseta a écrit:
j'aurait put parler de gateau :comme le gateau en cocote
mais la je faisait un hor sujet à coup sur
Je n'ai encore jamais essayé, mais je veux bien
Je me souviens qu'il y a longtemps, tu avais ouvert un sujet ou tu parlais d'un gâteau à la cocote que tu avais fait.
Je faisais un peu pareil, avec mon pain à la poêle, à couvert. Là j'ai changé ma poêle de 12 ans d'âge, pour une sauteuse, samedi dernier, alors les prochaines fois, ce sera des pain à la sauteuse.
En fait, j'utilisais toujours ma poêle comme une sauteuse, mais une vrai sauteuse, c'est mieux : les bords sont plus haut, alors je n'aurais plus ce problème que j'avais avec cette poêle (qui était fichu de toute façon, trop usée, le tefal collait) que quand je remuais à l'intérieur, je devais toujours faire trop attention à ce que rien ne tombe sur les cotés.
je te passe la recette du gateau on cocote
Préparation : 45 mn
Cuisson : 1 h
Ingrédients (pour 12 personnes) :
Ustensile indispensable pour réaliser cette recette : une cocotte en fonte ou en Arcopal
- 6 oeufs entiers
- deux verre d'huile
- 300 g de sucre cristallisé
- 400 g de farine
- 1 paquet de levure chimique
- 1 pincée de sel fin pour les blancs d'oeufs
- 10 cl de lait (ou un demi-verre)
- 1 à 2 cuillères à soupe de rhum (facultatif)
ou du zete de citron ou d' orange
Préparation :
Allumez le four therm 7 (210°C).
Prendre les 6 oeufs ; séparez les blancs des jaunes ; retirez les germes des jaunes d'oeufs avec une cuillère à café. Mettre les blancs d'oeufs au réfrigérateur.
Ajoutez aux jaunes d'oeuf le sucre en poudre et le lait. Bien mélangez au batteur électrique. Le mélange doit devenir mousseux.
Ajoutez le paquet de levure puis, peu à peu, la farine. Mélangez en se servant du batteur électrique. Ajoutez l'huile et mélangez encore.
Ajoutez une pincée de sel fin aux blancs d'oeufs et les monter en neige.
Ajoutez les blancs d'oeufs à la pâte ; remuez en soulevant la pâte pour ne pas trop les casser.
Prendre une cocotte (en fonte de préférence). Beurrez l'intérieur de la cocotte et les parois.
Versez la pâte dans la cocotte. Posez le couvercle dessus.
Mettre au four pendant une demi-heure, thermostat 7 au 2ème gradin du four, à partir du bas.
Faire cuire encore une demi heure au thermostat 6 , soit au total 1 heure de cuisson.
Evitez de soulevez le couvercle pendant la première phase de cuisson.
Au bout d'une heure vérifier la cuisson du gâteau (une lame de couteau piqué dans le gâteau doit ressortir sèche).
Le gâteau doit être bien levé et doré.
Ma grand-mère accompagnait ce gâteau cocotte d'une mousse au chocolat.
Posté le: Lun Jan 18, 2010 3:29 am Sujet du message:
- 6 oeufs entiers (m'en reste 7)
- deux verre d'huile
- 300 g de sucre cristallisé (plus assez, je vais en reprendre alors)
- 400 g de farine (mais je vais être limite, je puis passé trop tard au marché samedi)
- 1 paquet de levure chimique (n'en ai plus, mais j'ai du bicarbonate, mais ça suffit pas, tant-pis, j'en reprendrai)
- 1 pincée de sel fin pour les blancs d'oeufs
- 10 cl de lait (ou un demi-verre)
- 1 à 2 cuillères à soupe de rhum (facultatif)
ou du zete de citron ou d' orange (pfff... n'en ai plus non-plus)
Bilan du sondage : 4 rouges (dont un gros rouge permanent) et 5 verts : Ok, un gâteau à la cocotte dans la semaine (et tof ici en prime). _________________ Qui c'est qui veut partir dans l'Espace avec moi ?
